Un n°6 toujours aussi in-dé-pen-dant ! Indépendant comme ce cochon du Pays-Basque, le Kintoa, que le producteur Jean-Marie Oçafrain a sauvé de l’extinction. Indépendant aussi ce coutelier-forgeron, dans la creuse, dont les couteaux sont de véritables œuvres d’art. Puis rendez-vous chez Berrand Jousset, vigneron à Montlouis-sur-Loire, pour une leçon de pugnacité, un divin quotidien qui met l’accent sur le « sans pertes ni gâchis », le marché, le divin quotidien et plus si affinités…

Contrairement aux plombiers-chauffagistes, éleveurs de truites, coiffeurs, concierges de palaces ou castreurs de porcs, pour ne citer qu’eux, les chefs de cuisine et le petit monde de la gastronomie en général ont ceci de particulier qu’ils aiment, adorent, vénèrent les listes et les classements.

Ces dernières années auront été riches en palmarès en tout genre, tous soutenus au passage par des géants de l’agroalimentaire, ce qui ne dérange aucunement les grandes toques qui pourtant rappellent à longueur d’interviews qu’ils sont de fervents défenseurs des produits du terroir. Parmi ces listes, à peine publiées et déjà oubliées, « Le classement 2016 des 100 meilleurs chefs cuisiniers », établi par une revue professionnelle, « The World’s 50 Best Restaurants » et « La Liste », dévoilée en décembre dernier par le désormais ex-ministre des Affaires étrangères et du Développement international, Laurent Fabius. Une liste de 1 000 restaurants obtenue par de puissants algorithmes qui moulinent des données tirées de guides et de sites participatifs. à cela, vous pouvez ajouter la liste des 12 restaurants les plus originaux du monde, celle des chefs les plus influents, celle des restaurants à plus de 550 € par tête, vins non compris, ou encore celle des restaurants avec vue (sur ce que vous voulez). Des listes, classements, palmarès, appelez ça comme bon vous semble, suivis de pince-fesses sous les dorures au cours desquels les chefs se congratulent d’être 4e dans l’une, 49e dans l’autre et 356e dans la dernière.

Chez 180 °C, il n’y a que trois listes qui comptent. La liste des courses pour cuisiner, la liste des productions à défendre et la liste des invités pour partager une bouteille de vin blanc du Jura et un pavé de veau aux légumes de saison.

Dans la première, des fèves pour composer une soupe, du fenouil pour le préparer en salade, du lapin pour escorter des oignons nouveaux, des tomates à farcir, de la crème pour la caraméliser et du fromage de brebis pour le mêler à de la crème de courgettes.

Dans la deuxième, nos pas nous ont menés pour ce 7e opus dans le Béarn, en Normandie, dans le Mâconnais et à Martigues, à la découverte de quatre producteurs dont le travail pour préserver un savoir-faire, parfois ancestral, mérite d’être défendu sous peine de le voir un jour disparaître. Patrice et Séverine, Marc, Anthony, Gilbert et son équipage, rejoignent la liste de ces hommes et de ces femmes dont nous soutenons le travail depuis le lancement de 180 °C en 2013. Souvenez-vous, Soizic et David, producteurs de pommes de terre sur l’île de Quéménès ; Florent, ostréiculteur dans l’étang de Thau ; Catherine, productrice de fourme de Montbrison bio ou Olivier, pêcheur sur le lac du Bourget.

Quant à la troisième, celle des invités qui prendront place autour de la table dressée sous le saule-pleureur, on vous laisse le soin de la composer. Vous avez même le droit de convier un chef… qu’il soit ou non classé dans une liste.

Depuis le début de l’aventure de 180°C, les rédacteurs, photographes et illustrateurs ont en commun de vouloir défendre le « bien-manger » et de valoriser le travail de professionnels qui ont pris conscience que la terre ne tourne pas rond depuis des lustres. Heureusement, ils pensent que rien n’est perdu et qu’ils peuvent apporter leur pierre à l’édifice pour participer à la préservation de l’environnement. Dans ce 9e numéro, nous n’avons rencontré que des professionnels engagés sur un autre chemin, des professionnels qui, du jour au lendemain, ont changé leur fusil d’épaule pour notre bien-être, le leur, celui de la terre et celui des animaux qu’ils élèvent. Leurs témoignages sont éloquents et répondent en écho au Grand Entretien que José Bové nous a accordé pour faire un point sur ce que doit être l’agriculture demain si le consommateur prend son destin en mains et qu’il s’impose définitivement comme un consom’acteur.

Lorsqu’au printemps 2013, le premier numéro de 180°C a vu le jour, les équipes de direction et de rédaction
étaient quelque peu fébriles. Comment le grand public allait-il accueillir ce premier mook culinaire ? Comment
nos confrères allaient-ils s’en faire l’écho ? Les libraires lui feraient-ils une place au soleil ? En toute modestie,
le succès a été immédiat et peut-être au-delà de nos espérances. À chaque numéro, nous avons été confortés
dans nos choix par les lecteurs, les journalistes et les diffuseurs.
Nous avons initié un style personnel (rédactionnel, photographique, typographique), voulu un engagement
(défendre le fait-maison et le bio, soutenir les artisans, valoriser ceux qui respectent l’environnement), souhaité
conserver notre indépendance (pas de publicité, pas de renvoi d’ascenseur, pas de compromission) et au fil des
numéros, 180°C s’est imposé dans le paysage de l’édition culinaire auprès des amateurs de cuisine comme des
professionnels, qu’ils soient chefs, sommeliers, vignerons ou producteurs.
À compter du numéro 10, nous passons à la vitesse supérieure. De semestriel, 180°C devient trimestriel
pour répondre aux attentes de nos lecteurs, pour coller davantage aux saisons, pour offrir plus de contenu à
l’année, pour être dans l’actualité ou tout simplement parce qu’il y a en France et à l’étranger des centaines de
personnes qui comme nous, partagent le « bien manger » et que nous avons envie de les faire connaître et de
les soutenir.
Pour autant, ce changement n’a aucune conséquence sur nos méthodes de travail. Nous sommes et restons des
artisans de l’édition culinaire. Nous continuerons à produire tous nos sujets, les recettes comme les reportages
et gardons à nos côtés ceux qui sont l’ADN de 180°C, les photographes, les stylistes, les journalistes et les
illustrateurs.
Pour ce 10e numéro et ce passage en trimestriel, nous n’avons pas cherché à tout changer, à tout bouleverser,
à tout remettre à plat. Notre direction artistique a seulement souhaité faire évoluer ce numéro et les suivants
en changeant ici une typographie, en aérant telle rubrique là, en offrant plus de place aux illustrations ici
et là, en modifiant légèrement la couverture, en améliorant la lecture de la 4e de couverture et en intégrant de
nouvelles rubriques.