Rhéologie et analyse de texture des aliments

La qualité des aliments comporte de multiples facettes : hygiéniques ou
nutritionnelles, elles sont supposées garanties par les normes en vigueur
, technologiques ou organoleptiques, leur définition est plus floue mais
elles sous-tendent fréquemment le choix ou le refus par le consommateur.
Située au coeur de cette problématique, la texture d'un aliment intervient
tant dans l'appréciation organoleptique que dans l'aptitude technologique
du produit.Le but l'ouvrage Rhéologie et analyse de texture des
aliments, est de fournir une description suffisamment précise des
grandes caractéristiques de texture susceptibles d'être rencontrées dans
les aliments. Il permettra donc un choix critique des paramètres dont la
mesure s'avérera pertinente en vue d'un produit ou d'une application
particulère.Ce livre unique en français reprend les notions
théoriques afférentes à l'analyse de texture des aliments et à la rhéologie
des liquides (élasticité, viscosité, plasticité).
Il développe également les méthodes de caractérisation physique ou
visuelle des aliments, en particulier les aspects liés à la mesure des
couleurs. La deuxième partie décrit les principaux tests utilisés en
analyse de texture, en explicitant les caractéristiques nécessaires à leur
bonne interprétation, qu'il s'agisse de méthodes mécaniques classiques
(compression, pénétration, cisaillement) ou des méthodes soniques,
électriques ou magnétiques. La troisième partie présente les applications
aux principaux groupes d'aliments.