La fabrique du lait - Europe occidentale, Moyen-Age XXe siècle

En Occident, les êtres humains consomment lait et fromages depuis le
Néolithique. Ce régime alimentaire a entraîné des modifications génétiques
dans les populations européennes dorénavant capables de digérer le lactose.
Mais les difficultés de conservation n'ont pas permis une consommation
importante de lait, de beurre, de fromage ou de crème avant le XXe siècle, si
bien que durant l'Ancien Régime, leur production demeure artisanale et la
consommation locale.
Cet ouvrage propose une analyse des techniques laitières, beurrières et
fromagères traditionnelles au sein des principaux systèmes agraires d'Europe
de l'Ouest, pour comprendre leur place dans l'histoire de l'agriculture et de
l'alimentation. Des caves à fromages médiévales à la production de lait dédiée
aux chocolatiers au début du XXe siècle, la fabrique du lait est ici étudiée
sur le temps long, jusqu'au moment où les transformations scientifiques et
industrielles entraînent une reconfiguration totale des modes de production.
À partir de l'exemple du lait, ce livre offre un observatoire des mutations
des mondes ruraux et des pratiques agricoles en Europe occidentale.