Le cuisinier françois

L’année 1651 est une date charnière dans l’histoire de la cuisine. Cette année-là, Pierre David publie à Paris Le Cuisinier françois de François Pierre dit La Varenne. L’originalité du texte ne fait pas de doute pour l’éditeur et en effet, cela faisait plus de cent ans qu’il n’y avait pas eu de nouveau livre de cuisine en France. Le manque de recueils de recettes ne traduisait pas un manque de créativité chez les gastronomes et les cuisiniers. De nombreux témoignages attestent l’arrivée sur les tables françaises de mets nouveaux, notamment des bisques et de « ragousts ».
Révolutionnaire dans son approche, Le Cuisinier françois apporte le premier témoignage de quantité de procédés qui nous sont devenus familiers : les bouillons, potages et sauces seront aromatisés au moyen d’un oignon piqué de clou de girofle et d’un bouquet garni ; les champignons entrent en masse dans la confection et la garniture des plats. Aussi, La Varenne nous livre, entre autres, la première recette des œufs à la neige, de pâte feuilletée, telle qu’elle se fait encore aujourd’hui, et de beaucoup d’appellations devenues classiques, comme les préparations au naturel, au bleu, à la mode.
Le succès du livre est immédiat et retentissant, Le Cuisinier françois sera imprimé douze fois entre 1651 et 1660 et paraîtra encore presque tous les ans, jusqu’à la fin du siècle.